El chuchaqui del día me obligaba a probar el encebollado: el último plato de la carta que me quedaba por comer, obviamente acompañado con una cerveza. Mi expresión, consecuencia de unos vinitos de más de la noche anterior, me delató con el chico de la caja, quién me sugirió un shot de caña con ají que me iba a ayudar con la trasnochada. Acepté con un poco de susto, y qué bueno fue hacerlo, porque no solo estuvo muy rico y con el picante justo, sino que fue como la mano de Dios para mi chuchaqui. Mientras esperaba que me entreguen mi canasta de cubiertos y mi número de mesa, escuchaba la canción que sonaba en el restaurante mientras bailaba y cantaba disimuladamente: “nunca, pero nunca me abandones cariñito”.
Llegué pasado el mediodía, había algunas mesas con gente tanto afuera, en el patio, como dentro, en la sala. Mientras me sentaba en la mesa con mis amigos, vi a Daniel Maldonado, el dueño de La Ñora, con quien había querido hablar desde hace algunos meses sobre el modelo de negocio que manejan en La Ñora, y después de algunas citas fallidas y cruces de horarios, por fin pudimos sentarnos y conversar. Mientras hablábamos sobre el buen playlist que tienen en el restaurante, llegaron nuestros encebollados: uno con cebolla para mí y otro con cebolla aparte para mi amiga. Pruebo la primera cucharada y le pregunto a Daniel: “¿Te molesta si te grabo mientras hablamos?” A lo que él acercó mi celular a su cuerpo para que la grabación se oyera más clara.
Quería saber un poco sobre el modelo de negocio. ¿por qué comenzar con un restaurante de fine dining como el Urko y luego continuar con un comedor de barrio con comida mucho más tradicional como la que ofrecen en La Ñora? El Daniel me dijo: “Quizá hice las cosas al revés, pero seguramente tenía que hacerlas así. Lo normal sería comenzar con un lugar pequeño, coger experiencia y lanzarme con el restaurante grande. Pero bueno, las cosas se dieron así y llámalo factor suerte o estrategia, pero nos está dando resultado”. Mientras oía como decía que siempre existe un factor suerte en las decisiones que tomamos en la vida, veía como la fila de la caja aumentaba y como las mesas del restaurante se llenaban. Suerte, sí: seguro, pero claramente una estrategia muy buena acompañada de comida que gusta mucho al público.
Sigo comiendo el encebollado y noto que no es el sabor clásico al que estamos acostumbrados. En este se siente un sabor más delicado. Esa sobre carga, que a veces se puede sentir, de comino y mostaza que llega a invadir el paladar; en este no la siento. Se siente el fumet, se siente la albacora, la cebolla, el acidito del tomate y unas notas picantes que me sorprenden de tanto en tanto en cada cucharada. Y mientras mi boca sentía estos sabores, mi cabeza pensaba que todos sus platos son así, con el justo y debido uso de condimentos y con esa característica ancestral de nuestra comida, comida con un rico sabor por el tiempo que se le da a las cocciones y no por el uso excesivo de condimentos. Daniel me contó que hicieron muchas, muchas pruebas; y a base de prueba y error, lograron llegar a las recetas que comemos ahora que logran ese sabor que te deja feliz y satisfecho.
Comenzaron en un lugar pequeñito, de treinta metros cuadrados, igual en el barrio de La Floresta. Estar en este sector es parte de ser un comedor de barrio, es parte de llamar “veci” a todos los que entran, es parte de saber disfrutar de la comida ecuatoriana. Y si algo somos los ecuatorianos es ser catadores profesionales y críticos de nuestra gastronomía, y ese era un reto para La Ñora. Lograr el sabor justo de nuestra comida pero que agrade a todos los paladares, porque así de variado es el público que entra a comer en este restaurante: ejecutivos, cocineros, la seño del barrio, amigos, familias. Porque sin importar de dónde venimos, si algo nos une, al igual que el fútbol, es la comida.
Veo entrar y salir platos de la cocina, curiosa sigo con la mirada a la mesera para ver qué es lo que más piden los clientes y creyendo que conozco la respuesta, le pregunto cuál es el plato estrella de La Ñora a Daniel. “El corviche acevichado”, me responde. Confirmé que sabía que esa era la respuesta. Y no miento al decir que, mientras estaba sentada conversando y comiendo mi encebollado, veía pasar varios corviches, además de secos y ceviches. Me sorprende que este sea el plato más vendido, ya que estamos en la capital del Ecuador rodeados de montañas donde lo que más comemos es papa, maíz y chancho. Creo que es un riesgo lanzarse con un corviche como caballito ganador de un restaurante en Quito. Pero ningún plato en La Ñora está en carta por pura coincidencia o capricho. El Urko fue el laboratorio de esta carta y el tiempo ha hecho que los platos sean lo que ahora nos ofrecen: tienen uno de los mejores corviches que vas a probar en Quito y, si me animo a ser pretenciosa, de los mejores que probarás en Ecuador. Al menos que vayas a Ayampe, donde tal vez alguno, por la corona de la tradición, le haga competencia.
Mi encebollado se va acabando, pero no se acaba la fila (casi interminable) de clientes que piden: seco, llapingachos, humita, ceviche, corviche… entran y salen platos de la cocina. Las mesas se llenan y aunque Quito se nubla y empiezan a caer un par de gotas en el patio la gente parece no notarlo porque la música, la compañía y la buena comida les hacen sentir como en casa.
Entrar a La Ñora es como entrar a una cápsula del tiempo donde todo se detiene y te olvidas, por el tiempo que estás sentado comiendo, de todo lo que está pasando afuera. La Ñora tiene ese ingrediente mágico, seguramente el mismo que utilizan para su comida, que hace que a todos los clientes que entran por sus puertas se les ponga una sonrisa en la cara. Lo único que puedo decir de La Ñora y su comida es que quisiera cantarle todos los días: “Nunca, pero nunca me abandones cariñito”.
UBICACIÓN
La Floresta: Lugo y Av. Coruña.
RANGO DE PRECIOS
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